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單雙甘油脂肪酸酯重塑烘焙行業(yè)品質(zhì)標準 技術(shù)升級驅(qū)動市場增長
單雙甘油脂肪酸酯重塑烘焙行業(yè)品質(zhì)標準 技術(shù)升級驅(qū)動市場增長
在烘焙行業(yè)競爭日益激烈的當下，單雙甘油脂肪酸酯憑借其獨特的功能特性，正成為推動產(chǎn)品品質(zhì)升級的原料。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2024 年我國烘焙企業(yè)對單雙甘油脂肪酸酯的總需求量達 2.8 萬噸，較 2020 年增長 93%，在面包、蛋糕、餅干等主流品類中的應用滲透率已超過 75%，成為烘焙添加劑市場的 “新引擎”。
長期以來，烘焙產(chǎn)品的貨架期與口感平衡是行業(yè)痛點。傳統(tǒng)工藝制作的面包在儲存 3 天后易出現(xiàn)硬化現(xiàn)象，蛋糕則面臨水分流失導致的干硬問題。某連鎖烘焙品牌技術(shù)負責人表示，通過在面團中添加 0.2%-0.5% 的單雙甘油脂肪酸酯，可與淀粉分子形成穩(wěn)定復合體，抑制淀粉回生。實驗數(shù)據(jù)顯示，添加該成分的全麥面包在常溫儲存 7 天后，硬度增加值控制在 25% 以內(nèi)，遠低于傳統(tǒng)產(chǎn)品 60% 的增幅；奶油蛋糕的水分保持率提升至 82%，口感綿密期延長至 5 天以上。
技術(shù)創(chuàng)新持續(xù)拓展應用邊界。江南大學食品工程團隊研發(fā)的復配型單雙甘油脂肪酸酯，通過調(diào)整單酯與雙酯的比例（6:4 至 7:3），在冷凍面團中展現(xiàn)出優(yōu)異性能。添加該復配劑的冷凍披薩面團，經(jīng) - 18℃儲存 30 天后，醒發(fā)體積仍能達到新鮮面團的 90%，酵母活性保留率提升 40%，解決了冷凍烘焙產(chǎn)品風味流失的行業(yè)難題。在無糖烘焙領(lǐng)域，單雙甘油脂肪酸酯可改善代糖導致的質(zhì)地松散問題，使無糖餅干的斷裂強度降低 30%，口感更接近傳統(tǒng)產(chǎn)品。
市場需求推動產(chǎn)業(yè)升級。國內(nèi)頭部添加劑企業(yè)已建成年產(chǎn) 5000 噸的酶法合成生產(chǎn)線，產(chǎn)品純度達 99.5%，酸值控制在 0.5mgKOH/g 以下，各項指標優(yōu)于行業(yè)標準。2024 年推出的烘焙用型產(chǎn)品，市場價格較通用型高 15%-20%，但因能減少 10%-15% 的原料損耗，仍受到企業(yè)青睞。據(jù)中國烘焙食品工業(yè)協(xié)會預測，到 2026 年，單雙甘油脂肪酸酯在烘焙領(lǐng)域的市場規(guī)模將突破 15 億元，技術(shù)溢價帶來的產(chǎn)業(yè)附加值將進一步凸顯，推動烘焙行業(yè)向高質(zhì)量、精細化方向發(fā)展。
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