蘭州牛肉面的特點是“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條鮮亮)。”與閩南zhu名的沙茶面不同,沙茶面更注重湯頭以及湯頭中的料,一碗沙茶面里有蛤蜊、鮮蝦、魷魚、鴨血、肥腸等等,對面條粗細軟硬便不那么看中了。而蘭州牛...
遠離故鄉(xiāng)在外漂泊,比較難忘的就是那口家鄉(xiāng)的味道。對于許多甘肅人來說,蘭州牛肉面就是我們難以割舍的舌尖記憶。一碗面的前世今生并不復雜,那些食材里的故鄉(xiāng)底蘊才比較直擊心事?!疤m州拉面”的招牌早已名揚四海、遍地開花,不過你要想在蘭州吃上碗蘭州拉面可是件難...
浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文...
但蓬灰曾經(jīng)引起過恐慌,2011年,南京電視臺報道了拉面行業(yè)使用蓬灰的“潛規(guī)則”,蓬灰致ai的說法一時不脛而走。人類現(xiàn)在還未完全搞清楚誘發(fā)ai癥的機理,所以蓬灰致ai的說法沒有根據(jù)。但蓬灰作為一種天然植物,確實可能含有砷、鉛等有毒元素,盡管蓬灰在拉面中使用量并不...
“一清二白三紅四綠五黃”,蘭州牛肉拉面行當里的人都懂這句口訣。清晨,蘭州市金鼎鴻賓樓牛肉拉面餐廳里,蘭州牛肉拉面技藝第四代傳承人馬文斌師傅,正在做一碗“一清二白”的牛肉拉面。幾百年的技藝、幾百年的配方,40年的功夫、40年的誠心,都融在一碗面里。實心、實料、實...
牛肉拉面的做法:1.制面:將面粉加適量水拌成絮狀,再摻入灰水揉合均勻!揉好后,揪成面劑,放在抹過清油的面案上,蓋上濕布餳一會,然后把它抻成面條。抻成的面條有大寬面、二寬面、韭葉面、一窩絲面,還有呈三棱形的蕎麥棱面等五種,可任意選擇。2.制湯:將牛肉湯燒熱,撇去...
牛肉拉面制作關(guān)鍵:1、和制面團用蓬灰水。也可選用市售拉面劑,調(diào)配1%的濃度為水溶液,每500g面粉用水溶液340g左右。面團揉光,餳面1小時。2.將面團拉長溜條,兩手拉長后旋轉(zhuǎn)合攏為一條,再拉長旋轉(zhuǎn)合攏,如此反復拉均勻不斷條時,即可按粗細拉出需要的面條,拉面要...
如果碰巧趕上高峰,你就會發(fā)現(xiàn)面館門口蹲了一排西北漢子。清晨六點的馬子祿,你完全可能見到奔馳車走出來的土豪,蹲在馬路牙子邊上扎牛大。因為在蘭州,吃面的人太多,西北男人覺得跟別人拼桌空間太小施展不開,就端出去放外面凳子上蹲下吃。這里是老顧客的vip區(qū),...
一碗牛肉面不再是細面寬面、大碗小碗,搭檔也不再是“肉蛋雙飛”,蘭州牛肉面有了新吃法。牛肉面的創(chuàng)新吃法也不是比較近才有,有的已經(jīng)推向市場好幾年,能夠堅持下來的成了網(wǎng)紅品牌,雖然也有一些傳統(tǒng)食客還不能接受,但是趨勢是越來越多的食客開始嘗試。從營銷的角度來...
做法: 1.選肥瘦相間的牛腩洗凈,鍋中放水燒開,將牛腩肉放進鍋中焯水去腥去血,倒掉廢水。重新燒一鍋水,待水開后放進牛腩肉,將燉肉配料如生姜片、花椒、大料、桂皮、干紅椒全部放進湯包袋,扔進鍋里開始煮,大概1.5—2小時,牛腱肉至少需要3小時以上。 ...
拉面:案板上撒上面粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然后抻拉,拉開后,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉,待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾...
牛肉拉面制作關(guān)鍵:1、和制面團用蓬灰水。也可選用市售拉面劑,調(diào)配1%的濃度為水溶液,每500g面粉用水溶液340g左右。面團揉光,餳面1小時。2.將面團拉長溜條,兩手拉長后旋轉(zhuǎn)合攏為一條,再拉長旋轉(zhuǎn)合攏,如此反復拉均勻不斷條時,即可按粗細拉出需要的面條,拉面要...
蘭州牛肉面起源于唐代,至今已有1000多年的歷史,由于它工序繁雜、用料考究,一直未能成為大眾食品,但是無法進行考證。牛肉面的雛形很可能早已作為大眾食品在民間范圍廣流傳。20世紀初沿街叫賣的熱鍋子面,或許就是來自唐朝的熱湯餅。那牛肉湯就是牧人鍋里天天...
只有蘭州人自己知道,在蘭州,根本沒有所謂的“蘭州拉面”,全國各地街道兩旁的蘭州拉面那都不是蘭州人開的,多半是青海人開的,如果你在外地,走進一家“蘭州拉面”館,服務(wù)員給你遞過來一張菜單讓你點單,那你注定是吃不到正zong 的“蘭州拉面”了。在蘭州,真正的拉面...
蘭州牛肉面,藏著華夏大地的千滋百味。起源于蘭州,扎根在金城。小火慢燉的牛肉湯,燉出歲月中的酸甜苦辣,千絲萬縷的面條,形成美妙絕倫的風味。那碗湯,可以鮮到靈魂出竅;那碗面,也能辣到蕩氣回腸。它纏纏繞繞,與那山、那水、那空氣,一起融進了蘭州人的血脈里。正如張澍對聯(lián)...
在蘭州人眼里,牛肉面是當之無愧的“天下第1面”。每天,有超過370噸面粉進入蘭州本地的牛肉面館,化為200萬碗牛肉面。在全國各地,牛肉面館超過6萬家,也曾有日本人不遠萬里六赴蘭州,硬是把馬子祿的牌子開到了東京街頭,而這不過是蘭州牛肉面走向世界的一個縮影。市,才...
蘭州的清晨是從一碗牛肉面開始的,牛肉面館六點便開門營業(yè),牛肉面成了早起外出的蘭州人出門前必吃的食物,仿佛象征著一種儀式感;中午不知道該吃什么的時候,蘭州人總會用一碗牛肉面喂飽自己的胃,不用考慮不用糾結(jié),經(jīng)濟實惠好吃能吃飽,這便是對蘭州牛肉面比較好的評價;牛肉面...
蘭州牛肉面在離開蘭州后,能在其他地方扎根還需要多開店形成規(guī)模。因為我發(fā)現(xiàn)在同一條兩三百米的步行街上竟然有兩家“沙縣小吃”,而蘭州牛肉面只有一家。我想這“沙縣小吃”穩(wěn)坐平民百姓小吃第1位,成功的秘訣在于它那低廉的價格讓打工人都能吃得起,但它的味道在我看來還是比不...
浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文...
選好了面的粗細程度,一定要告訴師傅,辣子多些。這辣子便是牛肉面的“三紅”,對我們蘭州人而言,沒有油潑辣子的牛肉面,是沒有靈魂的。別小看牛肉面里放的那一勺紅紅的油潑辣子,那可是牛肉面的“增香劑”,不但不會感到辛辣,反而使牛肉面增加了一份獨特的香味。等待片刻,牛肉...
蘭州人每天配牛肉面吃掉的辣子,也有30噸之多。蘭州牛肉面的辣子,以天水甘谷的辣椒為上,椒身長,皮質(zhì)厚,色澤好,香而不辣。菜籽油作為基底,蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)香,然后再放入10多種香辛料,其中的門道,不比熬制湯頭簡單。也有辣子“喧賓奪主”,變成牛肉面的主角,比如...
蘭州牛肉面大眾飲食排行榜的第3位,想必也一定是有它的獨特之處,也正是因為蘭州牛肉面口感的獨1無2,蘭州牛肉面作為飲食產(chǎn)業(yè)中平民大眾的餐桌美食延續(xù)至今。蘭州牛肉面的起源有兩種說法,一種是源于唐代絲綢之路商貿(mào)的發(fā)展,人們要解決飲食問題;另一種說法則是源于清朝嘉慶年...
首先是挑選新鮮的高筋面粉。當?shù)厝似珢凼褂酶尢m縣種植的一種稀有小麥品種“和尚頭”,用這種小麥磨出的面粉,顏色微黃,面筋與蛋白質(zhì)的含量比其他品種高。和面步驟中使用的水,也根據(jù)季節(jié)有所變化。冬天用溫水,其他季節(jié)則用涼水,還要講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。這...
吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制,方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊...
蘭州牛肉面更加與眾不同的,還必須得提及一個人。相傳100多年前,一位名叫馬保子的回族小伙子,經(jīng)營著一家熱鍋子面鋪。當時各家面鋪比較常見的做法是提前制作好面條,待食用時再進行燙煮加工。馬保子為了爭取到更多食客,嘗試將提前加工面條改為現(xiàn)場拉制,并在和面時創(chuàng)造性地加...
醒面;醒,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。溜條先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬...
辣椒油的制作選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面;油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時,撈出調(diào)料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至3350...
牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面3種面形。常見的圓面從粗到細有二柱子、細面、二細、三細、毛細等分類,毛細的直徑小于1毫米,口感比較為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類,大寬可達5厘米寬,一根到底,筋道過癮。棱面指的是橫截面呈多邊形的面條,...
牛肉湯制作的工藝流程選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品牛肉湯制作方法:1、制湯原料制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝;調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽;調(diào)味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成...
蘭州人吃面的程序很野,有一套連貫又分離的規(guī)則,服務(wù)基本是不存在的,流程你要深諳于心。門口點單是第一步,柜臺大媽高挑丹鳳眼,不耐煩道:“吃個撒,快些點,后頭等著泥!”面粉是蘭州的面粉,水是蘭州的水,只有蘭州的水才能做出地道蘭州味的牛肉面。拉面師傅在制作面條時,基...