浙江手工餛飩安全食品

選做餛飩餡的小龍蝦，得挑青殼紅腮的活蝦。這種蝦外殼薄脆，蝦肉飽滿，捏起來腹部硬挺，說明肉質(zhì)緊實。比較好選一兩左右的中等個頭，太大肉柴，太小剝不出多少肉。攤主用毛刷仔細刷凈蝦身，剪去蝦頭前端的尖刺，從背部剪開，挑出黑色的蝦線 —— 這步**關鍵，蝦線藏著泥沙，不處理會有腥味?；丶液笥帽菔昼?，讓蝦肉更緊實，撈出來瀝干，蝦黃單獨挖出，蝦肉剝成一個個完整的小肉球，紅白相間的樣子看著就新鮮。剝小龍蝦肉是個磨人的功夫活。先捏著蝦身和蝦尾，輕輕一擰，讓蝦尾與蝦身分離，再把蝦尾中間的一片甲殼抽出，蝦肉就跟著出來了。遇到頑固的，用牙簽從尾部第二關節(jié)處挑一下，完整的蝦肉便乖乖現(xiàn)身。剝好的蝦肉放在濾網(wǎng)上，用廚房紙吸去多余水分，每百克蝦肉加半勺鹽抓勻，靜置五分鐘，逼出的水分倒掉，這樣處理的蝦肉更彈牙。蝦黃別浪費，用小火慢慢炒出香味，變成橙紅色的膏狀，拌進肉餡里，能讓鮮味瞬間翻倍。精心熬制的海鮮湯，與餛飩完美融合。浙江手工餛飩安全食品

霜降后的母蟹**是豐腴，揭開蟹殼時能看到橙紅的蟹黃凝在殼底，像一塊溫潤的瑪瑙。取蟹黃得用小勺輕輕刮，力道重了會帶出苦澀的蟹肺，刮下來的蟹黃放在瓷碗里，加少許豬油拌勻，隔水蒸三分鐘，讓油脂慢慢滲透進蟹黃，香氣能飄滿整個廚房。拆蟹肉得先把蟹腿剪下來，用搟面杖從一頭輕輕搟，雪白的蟹肉就會從另一頭冒出來，像擠牙膏似的有趣。蟹身的肉要用牙簽仔細挑，尤其是蟹爪根部的那塊 “活肉”，**是鮮甜彈牙，可別遺漏。蟹肉與蟹黃按 3:1 的比例混合，加一勺紹酒去腥味，紹酒得是十年陳的花雕，酒香醇厚才能襯出蟹的鮮美。攪拌時要像對待珍寶似的輕柔，避免把蟹黃攪碎，否則餡料會失去漂亮的橙黃色。包進餛飩皮時，每個褶子里都藏著蟹黃的油潤和蟹肉的清甜，煮好后咬一口，先是蟹肉的細嫩在舌尖化開，接著是蟹黃的濃郁香氣席卷整個口腔，那股鮮勁能讓人把舌頭都吞下去。南通大餛飩生產(chǎn)新鮮的海蟹肉加入餛飩，美味升級。

挑選做餛飩的黃魚，得看魚眼和魚鰓。新鮮的黃魚眼睛清亮飽滿，像浸在水里的黑琉璃，魚鰓是鮮艷的胭脂紅，帶著海水的咸腥氣。比較好選七八兩重的小黃花魚，肉質(zhì)更細嫩，刺也少些。攤主會用薄刀從魚腹剖開，去掉內(nèi)臟和魚骨，只留下兩大片帶皮的魚肉。回家后用清水反復沖洗，特別是魚皮上的黏液要洗干凈，不然會有腥味。用廚房紙吸干水分，魚肉就呈現(xiàn)出雪白色，帶著淡淡的海味，這是做好黃魚餛飩的第一步。處理黃魚餡是個細致活兒。把魚肉放在案板上，用刀背輕輕捶打，直到魚肉變成細膩的肉泥，注意要避開小細刺，可以用鑷子仔細挑出來，不然影響口感。捶好的魚泥里加少許鹽、白胡椒粉和料酒，順著一個方向攪拌上勁，這樣魚餡會更有彈性。再加入切碎的蔥姜末，既能去腥又能提香。有人喜歡加一點豬皮凍，讓餡料更濕潤，但既然是無豬肉的，就用冰塊代替，分幾次加入魚泥中，邊加邊攪拌，這樣做出的魚餡鮮嫩多汁，吃起來滿口都是黃魚的鮮美。

剛起網(wǎng)的黃魚帶著銀亮的光澤，鱗片像鍍了層月光，這種新鮮度做餡才能鎖住海洋的精髓。處理時先用剪刀從腹部剪開，避免破壞魚鰾 —— 那層半透明的膠質(zhì)是提升餡料滑嫩度的秘密武器。剔骨時刀要貼著脊椎游走，左手按住魚身，右手刀刃微微傾斜，能完整片下兩側(cè)的蒜瓣肉，魚骨上殘留的碎肉要用小勺刮凈，可別小看這些碎肉，鮮味絲毫不差。魚肉剁成泥后要過一遍篩，去掉細小的筋膜，這樣餡料才夠細膩。加調(diào)料時放一小撮陳皮末，既能去腥又能增香，就像給鮮味加了個小尾巴。攪拌時加入冰水，邊加邊攪，讓魚肉吸足水分，變得滑嫩多汁。包好的餛飩煮出來湯色清亮，咬一口魚肉的鮮美在嘴里化開，帶著淡淡的陳皮香，讓人回味無窮。獨特的海鮮餛飩配方，讓人欲罷不能。

蝦仁餛飩的皮用全麥面粉制作，更健康有嚼勁。全麥面粉和水揉成面團，搟出來的皮顏色偏黃，帶著麥麩的顆粒感，吃起來更有嚼勁。全麥面粉富含膳食纖維，能促進消化，比普通面粉更健康。這種皮適合注重健康的人，雖然口感不如精面粉細膩，但營養(yǎng)更豐富，吃起來也更有滿足感。蝦仁餛飩的餡料里加香菇，香氣濃郁味道好。香菇泡發(fā)后切成小丁，和蝦仁拌在一起，香菇的濃郁香氣能提升餡料的整體味道，讓蝦仁的鮮更有層次。香菇的口感比較有嚼勁，和蝦仁的彈牙搭配，口感更豐富。這種搭配適合秋冬季節(jié)，能讓人感受到溫暖的味道，而且香菇富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，對身體好。飽滿的餛飩皮里，塞滿了鮮美的海鮮。上海手工餛飩餛飩禮品

手工包制的海鮮餛飩，口感細膩有嚼勁。浙江手工餛飩安全食品

包蝦仁餛飩的皮要比普通餛飩皮更薄些，才能透出蝦仁的粉白。和面時加個蛋清，搟出來的皮既柔韌又透亮，像一層薄紗裹著粉嫩的餡料。包的時候取半勺餡放在皮**，用食指蘸點清水抹在皮的邊緣，對折成三角形，再將兩個銳角向中間捏合，形成漂亮的官帽形狀。新手包時容易捏不緊，訣竅是在褶皺處多捏兩下，確保煮的時候湯汁不會漏出來。包好的餛飩碼在竹篾盤上，撒層干淀粉防粘，遠遠看去像排排待發(fā)的小白船。煮蝦仁餛飩的火候是門學問。水燒到冒泡但未沸騰時下鍋，用長柄勺沿鍋邊輕輕攪動，防止餛飩沉底粘鍋。等水面浮起細密的泡沫，倒入半碗涼水，這一步能讓蝦仁在冷熱交替中保持鮮嫩。第二次沸騰時再點一次水，此時餛飩已經(jīng)鼓脹起來，皮變得半透明，隱約能看到里面粉紅的蝦仁。撈餛飩要用漏勺輕顛，瀝掉多余的湯，再盛入提前備好的湯底里，動作慢了容易讓皮坨在一起，影響口感。浙江手工餛飩安全食品