上海海鮮餛飩加工

用青蝦仁做餛飩餡，自帶一股清甜味。青蝦仁是海蝦的一種，外殼呈青灰色，剝開后蝦肉泛著淡淡的青白色，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。處理時(shí)不用去蝦線，因?yàn)榍辔r仁的蝦線很細(xì)，幾乎沒有腥味。直接切成小丁，加少許鹽和白胡椒粉拌勻，靜置十分鐘就能入味。這種蝦仁的鮮味比較清爽，適合搭配清淡的蔬菜，比如黃瓜丁或西葫蘆丁，能很大程度保留食材的本味，吃起來像在海邊吹著微風(fēng)，格外愜意。紅蝦仁做餛飩餡，鮮味更濃郁。紅蝦仁個(gè)頭比青蝦仁大，外殼是紅色的，蝦肉呈粉紅色，煮熟后會(huì)變成鮮艷的瑪瑙紅。這種蝦仁的蝦線比較粗，必須去除干凈，否則會(huì)影響口感。剁成泥后加一勺淀粉，順時(shí)針攪拌上勁，能讓餡料更有黏性。紅蝦仁的鮮味比較厚重，適合搭配香菇或木耳，增加香氣的層次感。煮出來的餛飩餡顏色漂亮，像一朵朵小紅花藏在白皮里，看著就有食欲。手工搟制的薄餛飩皮，包裹海鮮美味。上海海鮮餛飩加工

包小龍蝦餛飩的手法有講究。取一張皮放在掌心，中間放一勺餡料，用拇指和食指捏住中間，輕輕向里推，形成一個(gè)小口袋，再將兩邊的皮向中間折，捏出三個(gè)褶皺，像個(gè)小元寶。熟練的人一分鐘能包十幾個(gè)，包好的餛飩碼在竹盤里，個(gè)個(gè)飽滿挺括，像列隊(duì)的小士兵。包的時(shí)候可以在褶皺處抹點(diǎn)蝦黃，煮出來黃澄澄的，看著就有食欲。煮小龍蝦餛飩得用猛火。水燒開后加一勺鹽，這樣煮出來的皮更勁道，不容易破。把餛飩下鍋，用勺子輕輕攪動(dòng)，防止粘鍋底。等水沸騰，餛飩浮起來，加半碗涼水，這叫 “激一下”，讓皮和餡受熱均勻。再沸騰時(shí)再加點(diǎn)涼水，反復(fù)兩次，餛飩就熟透了。撈出來放在漏勺里瀝水，不能泡在湯里太久，不然皮會(huì)軟塌，失去嚼勁。上海黃魚餛飩代加工精心挑選的海鮮，為餛飩帶來鮮美口感。

黃魚餛飩可以做成冷餛飩，夏天吃特別清爽。把煮好的餛飩過涼水，瀝干水分，淋上蔥油、醬油、醋，撒上芝麻和蔥花。冷餛飩的皮更勁道，餡料的鮮味在冷藏后更加突出，吃起來清爽可口，能驅(qū)散夏天的炎熱?？梢愿鶕?jù)自己的口味加些辣椒或蒜末，讓味道更豐富，是夏天餐桌上的一道美味。黃魚餛飩的皮可以用南瓜泥和面，顏色金黃，特別好看。南瓜蒸熟后壓成泥，和面粉揉在一起，搟出來的皮是金黃色的，和黃魚餡的顏色相呼應(yīng)，看著就很有食欲。南瓜的甜味能讓皮更有味道，和黃魚的鮮味搭配，吃起來更香甜。這種餛飩適合作為節(jié)日的美食，金黃色象征著豐收和吉祥，能給節(jié)日增添歡樂的氣氛。

把蝦仁切成整顆包進(jìn)餛飩，吃起來更過癮。選個(gè)頭均勻的蝦仁，處理干凈后不切碎，整顆用來做餡。包的時(shí)候每個(gè)餛飩放一顆蝦仁，再加點(diǎn)調(diào)好味的蔬菜碎，比如芹菜碎或胡蘿卜碎。煮好后咬開餛飩，整顆蝦仁在嘴里爆開，彈牙的口感和濃郁的鮮味瞬間充滿口腔，比碎蝦仁更有滿足感。這種做法適合喜歡大口吃肉的人，尤其是孩子，看到整顆蝦仁會(huì)吃得更開心。蝦仁餛飩的餡料里加海米，能讓鮮味翻倍。海米提前用溫水泡軟，切碎后和蝦仁拌在一起。海米的咸鮮和蝦仁的鮮甜相互融合，形成更豐富的鮮味層次，不用加太多調(diào)料就能很美味。這種搭配適合做湯底比較清淡的餛飩，因?yàn)轲W料本身已經(jīng)很鮮了，簡(jiǎn)單的清湯就能襯托出它的美味。海米還能增加餡料的嚼勁，讓口感更豐富。大顆蝦仁的海鮮餛飩，一口超滿足。

挑選做餡的螃蟹得看臍部，母蟹臍圓，公蟹臍尖，要做蟹黃蟹肉餡，自然得選母蟹，而且要選那種掂起來沉甸甸的，說明蟹黃飽滿。處理螃蟹時(shí)先把螃蟹放在清水里養(yǎng)半小時(shí)，讓它吐出泥沙，然后用刷子把蟹殼刷干凈。蒸螃蟹時(shí)冷水下鍋，蒸十五分鐘左右，這樣能比較大限度地保留螃蟹的鮮味。蒸好的螃蟹放涼后再拆，這樣蟹黃和蟹肉不容易散碎。拆蟹黃時(shí)用小勺把蟹殼里的蟹黃挖出來，蟹身里的蟹黃也要仔細(xì)挑出來，一點(diǎn)都不能浪費(fèi)。拆蟹肉時(shí)先把蟹腿和蟹鉗掰下來，用工具把蟹腿敲裂，把里面的肉取出來，蟹身的肉用手掰開，把肉挑出來。蟹肉和蟹黃放在一起，加少許鹽、糖、白胡椒粉，攪拌均勻，再加入一勺料酒，去除腥味。包餛飩時(shí)每個(gè)餛飩里包一小撮餡料，捏成月牙形，下鍋后煮三分鐘左右就可以了。撈起后加一勺原湯，撒上蔥花，那股鮮美的味道讓人垂涎欲滴，蟹黃的濃郁和蟹肉的清甜在嘴里交織，讓人回味無窮。海鮮餛飩在鍋中翻滾，香氣彌漫整個(gè)廚房。江浙滬懶貓遇見魚餛飩安全食品

飽滿的餛飩餡中，有多種海鮮的融合。上海海鮮餛飩加工

選黃魚要挑眼睛清亮、鰓呈鮮紅色的，這樣的魚才夠新鮮。處理時(shí)先在魚身上劃幾刀，用清水沖洗干凈，再用廚房紙吸干表面的水分。剔肉時(shí)從魚尾部下刀，順著魚骨往上片，這樣能比較大限度地保留魚肉。片下來的魚肉放在案板上，用刀背輕輕捶打，直到變成細(xì)膩的肉泥，這個(gè)過程要耐心，不能用刀刃剁，否則會(huì)把魚筋剁斷，影響口感。加調(diào)料時(shí)放少許蔥姜水，蔥姜水要提前泡好，過濾掉渣子，只取清液，這樣既能去腥又不會(huì)讓餡料里出現(xiàn)蔥姜的顆粒。攪拌時(shí)要朝著一個(gè)方向，直到餡料變得黏稠，能粘在筷子上不掉下來。包餛飩時(shí)每個(gè)餛飩里包一小團(tuán)魚泥，捏成元寶形，下鍋后煮三分鐘左右，看到餛飩浮起來就可以撈了。吃的時(shí)候不用加太多調(diào)料，就加一勺原湯，那股純粹的魚鮮味能讓人想起大海的味道，清新又爽口。上海海鮮餛飩加工