江浙滬純魚肉餛飩源頭廠家

小黃花魚雖然個(gè)頭小，但肉質(zhì)鮮嫩，做出來的餡料味道更濃郁。處理時(shí)先把魚放在清水中浸泡十分鐘，讓它吐出泥沙，然后用剪刀剪掉魚頭，從腹部剪開，掏出內(nèi)臟，沖洗干凈。剔肉時(shí)把魚身平放在案板上，用刀從背部切開，把魚肉從魚骨上片下來，注意不要把魚皮弄破。片下來的魚肉去掉魚皮，放在碗里，用刀剁成泥，剁的時(shí)候加入少許料酒，去除腥味。加調(diào)料時(shí)放少許鹽、糖、白胡椒粉，攪拌均勻，再加入一個(gè)蛋清，繼續(xù)攪拌，讓餡料更滑嫩。包餛飩時(shí)每個(gè)餛飩里包一小團(tuán)魚泥，捏成三角形，下鍋后煮三分鐘左右就可以了。撈起后加一勺原湯，那股鮮美的味道讓人回味無窮，仿佛置身于海邊，感受著海風(fēng)的吹拂。豐富多樣的海鮮，讓餛飩口味更獨(dú)特。江浙滬純魚肉餛飩源頭廠家

挑選做餛飩的刀魚，得認(rèn)準(zhǔn)清明前的海刀。此時(shí)的刀魚脂肪豐腴，鱗下藏著細(xì)密的油脂，魚鰓鮮紅如瑪瑙，魚眼清亮無渾濁。比較好選兩指寬的中等個(gè)頭，太大肉質(zhì)偏老，太小刺多難處理。魚販會(huì)用細(xì)刀從腹部剖開，剔除主骨，留下帶皮的兩片魚肉?；丶液笥描囎幼屑?xì)挑出肌間***魚的刺細(xì)如發(fā)絲，需順著魚肉紋理逐行排查，這是**磨人的工序，卻直接決定了餛飩的口感。處理好的魚肉泛著銀白光澤，輕輕按壓能感覺到彈性，湊近聞?dòng)械暮Ｐ任?，那是新鮮的證明。刀魚取肉要講究手法。將魚肉平鋪在案板上，魚皮朝下，用刀背從尾部向頭部輕輕捶打，讓魚肉與魚皮分離。待魚肉呈松散狀，用刀刃貼著魚皮將肉刮下，得到細(xì)膩的魚糜。刮下的魚糜放在細(xì)篩中，用清水淘洗兩遍，去除血水和雜質(zhì)，瀝干后用紗布包裹，擠掉多余水分。每斤魚糜加三勺冰水，順時(shí)針攪拌至水分完全吸收，這一步能讓魚肉更滑嫩。處理好的魚糜像云朵般輕盈，捏在手中能感受到細(xì)密的彈性，湊近聞只有純粹的鮮味，沒有絲毫腥氣。浙江黃魚餛飩安全食品海鮮餛飩皮薄餡嫩，讓人贊不絕口。

刀魚餛飩的湯底要清鮮。用刀魚的魚骨、魚頭等邊角料，加姜片和蔥段，小火熬三十分鐘，熬出淡黃色的湯，過濾后只加少許鹽和白胡椒粉調(diào)味，撒一把切碎的香菜或蒜葉。這樣的湯底**能凸顯刀魚的本味，喝一口能嘗到海洋的清鮮，與餛飩的肥美相得益彰。也有人喜歡用雞湯，但需撇去浮油，避免掩蓋刀魚的細(xì)膩鮮味。湯底不宜多，剛好沒過餛飩即可，讓每一口都能吃到皮、餡和湯的融合。春天吃刀魚餛飩是時(shí)令之選。清明前的刀魚**肥美，此時(shí)的春筍也剛上市，兩者搭配是大自然的饋贈(zèng)。咬開餛飩，刀魚的油脂香氣在口中彌漫，春筍的脆嫩恰到好處地解膩，再喝一口鮮美的湯，仿佛把整個(gè)春天的鮮美都吃進(jìn)了肚里。此時(shí)的刀魚價(jià)格雖高，但滋味是其他季節(jié)無法比擬的，人們總愿意在這時(shí)嘗鮮，感受春天的饋贈(zèng)，這是刻在骨子里的時(shí)令情結(jié)。

包小龍蝦餛飩的手法有講究。取一張皮放在掌心，中間放一勺餡料，用拇指和食指捏住中間，輕輕向里推，形成一個(gè)小口袋，再將兩邊的皮向中間折，捏出三個(gè)褶皺，像個(gè)小元寶。熟練的人一分鐘能包十幾個(gè)，包好的餛飩碼在竹盤里，個(gè)個(gè)飽滿挺括，像列隊(duì)的小士兵。包的時(shí)候可以在褶皺處抹點(diǎn)蝦黃，煮出來黃澄澄的，看著就有食欲。煮小龍蝦餛飩得用猛火。水燒開后加一勺鹽，這樣煮出來的皮更勁道，不容易破。把餛飩下鍋，用勺子輕輕攪動(dòng)，防止粘鍋底。等水沸騰，餛飩浮起來，加半碗涼水，這叫 “激一下”，讓皮和餡受熱均勻。再沸騰時(shí)再加點(diǎn)涼水，反復(fù)兩次，餛飩就熟透了。撈出來放在漏勺里瀝水，不能泡在湯里太久，不然皮會(huì)軟塌，失去嚼勁。豐富的海鮮食材，使餛飩味道層次分明。

清晨剛上岸的蝦仁帶著海水的微涼，這種新鮮度做餡**合適不過。挑揀時(shí)要去掉那些蝦腳脫落、蝦殼發(fā)軟的，只留下精神飽滿的 “壯丁”。處理蝦線時(shí)用牙簽從蝦腹第三段穿過，輕輕一挑就能完整帶出，比從背部挑更方便。蝦肉切成細(xì)條，再橫切成丁，保留一定的纖維感，吃起來更有嚼勁。加調(diào)料時(shí)用黃酒代替料酒，酒香更醇厚，能更好地去除腥味，還能讓蝦肉帶上一絲淡淡的酒香。攪拌時(shí)要耐心，直到餡料表面出現(xiàn)一層細(xì)密的泡沫，這是蝦肉充分吸收調(diào)料的表現(xiàn)。包好的餛飩放在撒了干粉的托盤上，像一個(gè)個(gè)小元寶，下鍋后浮起來鼓鼓囊囊的，特別可愛。咬開一口，蝦肉的鮮甜在嘴里彌漫開來，帶著黃酒的醇香，仿佛在海邊喝了一杯微醺的酒，舒服又愜意。精心熬制的湯底，讓海鮮餛飩味道更上一層樓。江蘇懶貓遇見魚餛飩

一碗熱氣騰騰的海鮮餛飩，驅(qū)散所有寒意。江浙滬純魚肉餛飩源頭廠家

包蝦仁餛飩的皮要比普通餛飩皮更薄些，才能透出蝦仁的粉白。和面時(shí)加個(gè)蛋清，搟出來的皮既柔韌又透亮，像一層薄紗裹著粉嫩的餡料。包的時(shí)候取半勺餡放在皮**，用食指蘸點(diǎn)清水抹在皮的邊緣，對(duì)折成三角形，再將兩個(gè)銳角向中間捏合，形成漂亮的官帽形狀。新手包時(shí)容易捏不緊，訣竅是在褶皺處多捏兩下，確保煮的時(shí)候湯汁不會(huì)漏出來。包好的餛飩碼在竹篾盤上，撒層干淀粉防粘，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去像排排待發(fā)的小白船。煮蝦仁餛飩的火候是門學(xué)問。水燒到冒泡但未沸騰時(shí)下鍋，用長柄勺沿鍋邊輕輕攪動(dòng)，防止餛飩沉底粘鍋。等水面浮起細(xì)密的泡沫，倒入半碗涼水，這一步能讓蝦仁在冷熱交替中保持鮮嫩。第二次沸騰時(shí)再點(diǎn)一次水，此時(shí)餛飩已經(jīng)鼓脹起來，皮變得半透明，隱約能看到里面粉紅的蝦仁。撈餛飩要用漏勺輕顛，瀝掉多余的湯，再盛入提前備好的湯底里，動(dòng)作慢了容易讓皮坨在一起，影響口感。江浙滬純魚肉餛飩源頭廠家