東莞12987工藝步驟

12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，一共需九次蒸煮。其所用容器，名為”甑“[zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，一共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止干裂進氣。其實，茅臺鎮(zhèn)就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。東莞12987工藝步驟

醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出，除去天然的釀造環(huán)境外，不得不說很大一部分原因源自它那獨特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源，可追溯至明成化年間，至晚清時期，醬香白酒的生產工藝已經基本定型，同如今人們所使用的醬香酒工藝別無二致。醬香酒采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵法工藝生產，遵循“三高一長”的原則，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，長期陳釀。整個生產過程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。人們將這種傳統(tǒng)工藝統(tǒng)稱為“12987”，這五個數(shù)字看來簡單，但其中所包含的生產工藝之復雜，遠超常人所想。東莞12987工藝步驟“12987”中的“7”是指7次取酒。

“12987”工藝，有著千年的沉淀，以工藝復雜、耗費時間長、成本高和酒質上乘著稱，現(xiàn)為醬酒界中較好的工藝，茅臺酒就是用“12987”工藝打造的酒水，所以品質實力突出，屬于頂端醬酒。好的醬香酒都是經過“12987”工藝釀造的，存儲5年然后勾調。醬香酒的釀造太神奇了，說他是有靈魂有生命是有道理的。投料到窖池時所有原料渾然一體，成為一身，‘懷胎’12個月出酒，要分7次取酒，取出后分別存儲，5年后把7個輪次酒經過調酒師勾調，將7個輪次的酒按比例勾在一起才成為酒。這一合一分，然后再合到一起確實神奇。而這神奇之處正是醬香酒的靈魂，讓愛酒的人滿足味蕾享受，愛不釋手。

醬香酒的生產周期為一年，在端午節(jié)期間開始制曲，制曲要經過踩曲、入倉、翻曲、存曲等過程，一塊合格的酒曲起碼耗時8個月；到重陽節(jié)期間下沙（投糧），經歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經過精心的勾調，才能封壇入存，整個生產周期需要一年的時間。醬香酒的生產周期：端午制曲、重陽下沙、再過一個月左右的發(fā)窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行首一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完后，時間已經到第二年中秋前后。12987工藝的“2”即二次投糧，醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。

醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產周期長，歷經一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到1：1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。12987這一串簡單的數(shù)字背后，體現(xiàn)出的卻是歷經千年傳承與沉淀的結晶。東莞12987工藝步驟

12987即釀制周期長達1年，2次取酒，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。東莞12987工藝步驟

新釀造的醬香酒，入庫以后經品嘗鑒定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入容量為幾百公斤的大酒壇內，酒壇貼上注明生產時間、班次、輪次、類別等信息。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標的質量標準，即可送包裝車間包裝出廠。整個釀造到上市期間至少要經歷5年時間。正是這些繁雜的過程和耗時的打磨，才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒。東莞12987工藝步驟

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