清香型白酒的 “氨基酸態(tài)氮” 含量與風(fēng)味復(fù)雜度有何關(guān)聯(lián)？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-07-05

氨基酸態(tài)氮（酵母代謝蛋白質(zhì)的產(chǎn)物）是風(fēng)味復(fù)雜度的重要指標(biāo)： 理想范圍：0.6-0.8g/L 時(shí)，酒體兼具甜潤(rùn)感（甘氨酸、丙氨酸）與醇厚感（脯氨酸），且能促進(jìn)酯類(lèi)穩(wěn)定（如乙酸乙酯不易水解）。 含量過(guò)低（＜0.4g/L）：多因原料蛋白質(zhì)不足（高粱粗蛋白＜8%），酒體顯單薄，后味短。 含量過(guò)高（＞1.0g/L）：可能是發(fā)酵時(shí)蛋白酶過(guò)度活躍，生成過(guò)多苦味氨基酸（如亮氨酸），需通過(guò)陳釀（1 年以上）降解部分氨基酸改善口感。

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