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茅臺酒是否嚴格遵循12987工藝？
在中國白酒的璀璨星河中，茅臺酒無疑是比較為耀眼的明星之一。其獨特的醬香風(fēng)味、卓著的品質(zhì)以及悠久的歷史傳承，使得茅臺酒成為了無數(shù)酒友心中的摯愛。而提及茅臺酒的釀造工藝，12987工藝無疑是一個繞不開的話題。那么，茅臺酒是否嚴格遵循12987工藝呢？
首先，我們需要了解什么是12987工藝。12987工藝是醬香型白酒釀造的一種傳統(tǒng)工藝，其中“1”表示一年的釀造周期，“2”表示兩次投糧，“9”表示九次蒸煮，“8”表示八次發(fā)酵，“7”表示七次取酒。這一工藝流程繁瑣而復(fù)雜，需要匠人們傾注大量的心血和精力，但正是這樣的工藝，才成就了醬香型白酒那獨特而迷人的風(fēng)味。
茅臺酒作為醬香型白酒的表示，其釀造工藝自然與12987工藝有著不解之緣。事實上，茅臺酒從誕生之日起，就嚴格遵循著12987工藝進行釀造。這種工藝不僅保證了茅臺酒的品質(zhì)和口感，更成為了茅臺酒獨特的品牌標識和文化符號。
茅臺酒釀造過程中的12987工藝實踐
一年釀造周期
茅臺酒的釀造周期長達一年，從重陽下沙開始，歷經(jīng)春夏秋冬四季變換，直至次年重陽取酒結(jié)束。這一過程中，酒體在窖池中經(jīng)歷著微妙的化學(xué)變化，微生物在適宜的溫度和濕度下生長繁殖，為茅臺酒的獨特風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)。
兩次投糧
茅臺酒的釀造過程中，需要進行兩次投糧。一次投糧稱為“下沙”，是將精選的紅纓子高粱破碎后，與一定比例的母糟混合進行蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵。一個月后，進行第二次投糧，即“糙沙”，繼續(xù)加入新的高粱進行蒸煮和發(fā)酵。兩次投糧的精心配比，為茅臺酒的后續(xù)發(fā)酵和取酒提供了充足的養(yǎng)分。
九次蒸煮
在茅臺酒的釀造過程中，高粱需要經(jīng)過九次蒸煮。前兩次蒸煮是為了增加發(fā)酵時間，不取酒；從第三次蒸煮開始，每次蒸煮都會取酒，直至第七次取酒結(jié)束。九次蒸煮的過程中，高粱中的淀粉逐漸糊化，為后續(xù)的發(fā)酵提供充足的養(yǎng)分，同時使得酒體中的雜味和異味得到去除，酒體更加純凈。
八次發(fā)酵
茅臺酒的釀造過程中，酒體需要經(jīng)過八次發(fā)酵。每次發(fā)酵都是微生物的盛宴，它們在適宜的溫度和濕度下生長繁殖，將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和各種香味物質(zhì)。八次發(fā)酵的過程中，酒體中的香味物質(zhì)逐漸豐富，層次更加分明，為茅臺酒的獨特風(fēng)味提供了有力保障。
七次取酒
茅臺酒的釀造過程中，需要進行七次取酒。從一次取酒到第七次取酒，酒體的風(fēng)味和品質(zhì)逐漸發(fā)生變化。前幾次取出的酒液含有較多的低沸點香味物質(zhì)，口感較為清新；而后幾次取出的酒液則含有較多的高沸點香味物質(zhì)，口感更加醇厚。匠人們會根據(jù)每次取酒的品質(zhì)和特點，進行精心的挑選和調(diào)配，以確保比較終成品的品質(zhì)和口感。
茅臺酒在嚴格遵循12987工藝的同時，也不斷進行著創(chuàng)新和改進。例如，在制曲過程中，茅臺酒采用了獨特的“端午踩曲”工藝，利用茅臺鎮(zhèn)特有的微生物環(huán)境，制作出比較好的高溫大曲；在發(fā)酵過程中，茅臺酒采用了獨特的“回沙工藝”，使得酒體中的香味物質(zhì)更加豐富、層次更加分明。這些創(chuàng)新和改進不僅提升了茅臺酒的品質(zhì)和口感，更使得茅臺酒在醬香型白酒市場中獨樹一幟。
可以說，茅臺酒與12987工藝是相互成就的。12987工藝為茅臺酒的獨特風(fēng)味提供了有力保障，而茅臺酒則成為了12987工藝的比較好代言人。這種相互成就的關(guān)系不僅體現(xiàn)了茅臺酒對傳統(tǒng)工藝的堅守和傳承，更體現(xiàn)了茅臺酒對品質(zhì)的不懈追求和創(chuàng)新精神。
茅臺酒確實嚴格遵循著12987工藝進行釀造。這種工藝不僅保證了茅臺酒的品質(zhì)和口感，更成為了茅臺酒獨特的品牌標識和文化符號。在未來的發(fā)展中，我們有理由相信茅臺酒將繼續(xù)堅守這一傳統(tǒng)工藝，為消費者帶來更多比較好、美味的醬香型白酒。
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