酸漿水里的酸度是可以防止其他細菌***的，這就叫“以酸制酸”，也應了那句老話：“酸漿、滋飯、好老酒”。而且酸漿水里的乳酸也可以促進酵母菌的生長。蒸飯蒸飯的時候傳統(tǒng)的做法是使用大的木桶，蒸熟后的米飯必須要冷卻，降到適合微生物生長的溫度，降溫的方式比較常見的有：淋飯法，就是用清潔的冷水從米飯上面淋下，使米飯降溫。另外一種常用的降溫方法叫做攤飯法，就是把蒸熟的米飯攤在鋪在地上的竹席上，用木耙翻拌，讓米飯自然冷卻。像紹興的元紅、加飯、善釀酒實際上用的都是這種方法。現(xiàn)在在生產(chǎn)中用的比較多的是用鼓風機在旁邊冷卻。很多大型的酒廠目前用的更多的是更加自動化的生產(chǎn)線，比如大型的蒸飯機和冷卻系統(tǒng)。發(fā)酵冷卻好的米飯落入壇子中或者大型的發(fā)酵罐中，再加水、麥曲、酒母混合均勻，就可以發(fā)酵了。紹興黃酒的發(fā)酵過程我們稱為是復式發(fā)酵，或者叫做雙邊發(fā)酵，就是指的糖化和發(fā)酵是同步進行的，其中麥曲主要起到糖化的作用，酒母主要起到發(fā)酵的作用。開耙在發(fā)酵過程中一個非常重要的事情就是開耙。開耙就是把一根兩米左右長的木耙放進缸里攪拌，目的是為了調節(jié)缸里的發(fā)酵溫度，也可以通過攪拌給酵母提供適當?shù)难鯕?，增加它的活力。上述理念，與現(xiàn)代釀酒科學技術相結合，能夠珠聯(lián)璧合，與時俱進，不斷創(chuàng)新。山西釀酒技術價錢
很多釀酒老師傅很疑惑，我釀酒技術都會，釀酒時間也不短，為什么釀出來的酒總是口感不好?其實釀酒技術熟練與否不在于時間的長短，而在于細節(jié)。如果你認為釀酒時間越長，釀出來的酒的口感就一定越好，那你就錯了，時間越長、口感越好是有條件的。廣西的王叔是出了名的不服輸，可一次又一次的失敗，老伴都看不下去了，就讓兒子找個釀酒師傅學下。選米、浸米、蒸飯、攤飯、發(fā)酵、蒸餾、窖藏……這看似簡單的傳統(tǒng)釀制米香型白酒流程，王叔都是精心準備細心操作，可出酒口感總感覺還差點什么。米酒釀造過程王叔也意識到了問題，可就是拉不下面子。思來想去，他還是決定找一家釀酒設備廠家合作，經(jīng)過多方打聽，他聽說雅大有自己的釀酒設備廠、酒曲廠和酒廠，可以到酒廠現(xiàn)場實操，就決定到現(xiàn)場去一探究竟。于是，在兒子的陪同下，他來到了雅大釀酒設備廠家，一下車，聽說雅大酒廠正在蒸米酒，王叔就讓蔣技術老師帶他去酒廠品酒。王叔參觀雅大酒廠喝了一口，嗯，不錯!這一趟是來對了。正巧下午是實操課，王叔在蔣老師的指導下，親自動手釀米酒。王叔親自動手釀米酒看著米飯上插著溫度計，便問到：“還要用溫度計嗎?我都是用手來感覺，溫度差不多了就下曲。釀酒技術單價溫度的升降起落恰到好處，同時包含了翻曲工序的高度工作責任心。
玉米又稱包谷，在我老家四川包谷酒非常盛行，貴州，云南，也很流行玉米酒。那各個地方都有各自的做法，但萬變不離其中，在四川你的釀酒技術好不好喝口你的包谷酒就知道了，包谷酒你做不好，其他沒的不用說了！包谷酒好不好喝，問題在哪里？我們老家有個說法，就是有股怪味，其實不是什么怪味，那叫玉米心的味道。一般師傅把這個味道去不掉，那你酒就不會好喝。還有老師傅燒酒會燒糊鍋的，有糊鍋味道，溫度控不好，發(fā)酵變酸的，酒也有酸味。還有其他問題酒不多講了，一句話，在云貴川，喝原味酒的多，很考驗釀酒師傅的技術。為什么這樣講，瓶裝酒帶香型，勾調過都帶點甜味，甜味可以壓掉其他味道。但原漿酒什么都不加，怎么去去掉這些問題？這就是考驗技術的時候了！玉米發(fā)酵的關鍵就是一定要煮或者蒸熟，利用這個方法去掉玉米心的味道，所以在四川，貴州，云南做玉米酒都得用固態(tài)熟料法，不然酒味道差距很大。***我講的半固態(tài)發(fā)酵法什么意思了？是生料嗎？不是！半固態(tài)就是固態(tài)發(fā)酵加水，先固態(tài)發(fā)酵后期加水混合方法。半固態(tài)，又分很多種做法，***我就講一種！首先，玉米還是要選好糧食，侵泡2天，在放置鍋里煮熟或者蒸熟至開花狀！這個很重要，玉米顆粒大必須煮開花。
如果能放置一段時間，酒會柔和一些，所以建議**好將酒放置一段時間再喝，這樣口感會好一些。）17、說明：以上是一般的制酒過程和器具，有些是可以變通的，比如，發(fā)酵壇可用塑料桶，玻璃瓶，鍋，盆等替代，封口可用保鮮膜代替，有時一次沒有很多可蒸餾的液體部分，可以將每次做醪糟時的液體攢起來，存放在一個容器中繼續(xù)發(fā)酵，直到夠一次蒸餾時再做酒，這樣可減少蒸餾次數(shù)。另外，做好的酒**好標上時間、度數(shù)，以防時間長了忘記了。據(jù)說，高度酒相對于低度酒味要更醇香一些，所以如果陳釀的話，**好蒸餾到70度以上保存為好?？傊?，做酒成功的關鍵是不能見生水和油，所用的器具不管是用什么代替，都要用開水燙過或用酒精消毒，保持干凈，這樣才能保證不失敗。白酒的家庭貯藏方法：1，**好用玻璃瓶，這樣酒不易“跑度”，因為陶瓶比較酥松，酒容易滲透。2,瓶蓋不要打開，保持原封裝，并用小塑料袋或塑料薄膜套住口扎緊，再用泥封好口，減少酒的“風耗”。也可只用臘把口封好。3，避光貯存，如要埋入地下，不要直接與泥土接觸，可以放在一個大罐子里或缸里，然后再埋入地下。4，溫度非常重要，不要超過20度，也不要低于0度。5，酒并非越陳越好。對防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用。
小麥播種季節(jié)不同分為春小麥和冬小麥；按麥粒粒質可分為硬小麥和軟小麥；按顏色可為白小麥、紅小麥和花小麥。自古就是滋養(yǎng)人體重要食物?！侗静菔斑z》：“小麥面，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力。”小麥所含碳水化合物約占75%，蛋白質約占10%?！侗静菰傩隆钒阉δ軞w納為四種：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾?！夺t(yī)林纂要》：除煩，止血，利小便，潤肺燥對于更年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合征。部分地區(qū)會有喜歡喝小麥酒的消費者，而在更多釀酒中，小麥做釀酒原料會多一些，如制作酒曲會利用小麥來轉化，但是小麥淀粉含量高，產(chǎn)酒量還是不錯的，小麥酒制作也有它的缺點，就是發(fā)酵時候輔料要多用，一些新手釀友沒有一定的經(jīng)驗，做起來雜味不好控制，另外，淀粉含量高，發(fā)酵速度就要快，所以發(fā)酵溫度不好控制，易造成酒苦問題，總之，做酒里面是有很多細節(jié)的，下文許老師簡單介紹一下小麥酒的基本流程。小麥酒的做法小記：做酒釀類需要發(fā)酵的食品，發(fā)酵環(huán)境很重要，主要就是溫度，濕度，雜菌影響。1、準備好原料：小麥、酒曲、水；2、原料處理：麥子提前用水浸泡，直至麥粒吸飽水鼓起來。我一般加水后放冰箱冷藏24小時；3、清洗：將小麥搓洗一下。在很大程度上影響了清香型白酒的質量。清香型白酒生產(chǎn)過程不要片面提倡“低溫大曲”。正規(guī)釀酒技術價格網(wǎng)
酶工程高效糖化制啤酒、高濃度發(fā)酵后稀釋制啤酒、露天大罐發(fā)酵制啤酒。山西釀酒技術價錢
現(xiàn)代白酒技術，家庭釀酒技術我國生產(chǎn)白酒技術有固態(tài)法、半固態(tài)法、液態(tài)法。固態(tài)法是指純糧食固態(tài)醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾;半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵，液態(tài)蒸餾;液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾（有熟料液態(tài)發(fā)酵，也可生料液態(tài)發(fā)酵）。傳統(tǒng)釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒。傳統(tǒng)的釀造工藝：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤晾→加曲→裝箱培菌→配糟→入窖→蒸餾→成品酒。釀酒蒸煮糧食，是中國人釀酒的其中一道程序，把浸泡的糧食經(jīng)過蒸煮后，取出攤涼，再拌入準備好酒曲，更有利于發(fā)酵。在傳統(tǒng)工藝中，蒸熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發(fā)酵。經(jīng)過窖池發(fā)酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用地鍋、天鍋的蒸餾來完成的；傳統(tǒng)工藝工藝復雜，經(jīng)過這么一個釀酒過程耗費很多的精力。蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環(huán)節(jié)，新技術采用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行**設計?，F(xiàn)經(jīng)過社會不斷的發(fā)展。山西釀酒技術價錢
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