客家黃酒客家黃酒是廣東省江門市鶴山市縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一 [12],客家飲食文化的重要組成部分,也是客家人逢年過節(jié)的常備佳品,因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯(lián)系,故又稱為“娘酒”??图尹S酒以糯米和山泉水為主要原料,經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵而成,口感香甜嫩滑,酒質(zhì)醇厚,回味悠長。 [14]01:22廣東客家人月子必備黃酒雞,冬天喝驅(qū)寒暖身又***,增加食欲客家黃酒制作歷史悠久,距21世紀(jì)初有700余年,主要分布在鶴山市鶴城鎮(zhèn)一帶。客家黃酒可去除原料中的腥味、雜味,并起到增香、增味的作用,客家人炒菜、蒸魚、燉肉都離不開黃酒,因而客家美食具有獨(dú)特的風(fēng)味。此外,黃酒一年四季可用于佐餐,能夠提神、開胃、助消化。對于客家人來說,重要的便是黃酒的營養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)作用??图尹S酒歷來都是成年男女秋冬進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)先,更加是女人月子里調(diào)理身子獨(dú)—無二的食品。每當(dāng)客家人有媳婦生小孩,那么在坐月子的時(shí)候一定要吃“雞酒”(黃酒煮雞俗稱雞酒)。黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。楊浦區(qū)健康黃酒銷售工廠直銷
現(xiàn)代工藝釀造黃酒的主要特點(diǎn)是:1、添加糯玉米為輔料。糯玉米可溶性糖含量、蛋白質(zhì)較高,與糯米、小麥等多糧發(fā)酵形成特殊的風(fēng)味,使酒體更加清醇、爽適、協(xié)調(diào)、甜潤。2、采用“四酶、二曲、一酵母”的生物技術(shù)進(jìn)行原料預(yù)處理和發(fā)酵。在液化和糖化過程中,添加1%α-淀粉酶、2%纖維素酶、2%中性蛋白酶和2.5-3%糖化酶的“四酶”,有利于酶對原料中相應(yīng)成分的水解,提高原料的利用率和糖化液中浸出物的收率;在發(fā)酵過程中添加8%麥曲粉和1%根霉曲粉“二曲”與0.5%的活性干酵母,旨在提高傳統(tǒng)工藝黃酒風(fēng)味的基礎(chǔ)上,加速發(fā)酵速度,降低發(fā)酵醪的殘?zhí)呛?,促進(jìn)酒精生成,增強(qiáng)成品酒的清爽感;它們的添加量可根據(jù)原料或發(fā)酵液中各成分的含量和酶、曲、菌三者的活力來確定。浦東新區(qū)質(zhì)量黃酒銷售價(jià)目表一般,冬天盛行溫飲。
黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料,經(jīng)加曲或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。 [2]黃酒在南方以糯米,北方以黍米、粟及糯米(北方稱江米)為原料,一般酒精含量為14%–20%,屬于低度釀造酒。黃酒(Huangjiu)源于中國且唯中國有之,是漢族特產(chǎn),屬于釀造酒。黃酒是世界上**古老的酒類之一,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酵母曲種質(zhì)量決定酒質(zhì),中國黃酒釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟,成為東方釀造界的典型**和楷模。
干型黃酒是指含糖質(zhì)量濃度在1.0g/100 ml(以葡萄糖計(jì))以下的黃酒。黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料,經(jīng)浸泡,蒸煮,加酒曲,糖化,發(fā)酵,壓榨,過濾,煎酒(滅菌除酶),貯存,勾兌而成的具有特殊色、香、味的飲料酒。干型黃酒的釀造方法主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種。干型黃酒含糖質(zhì)量濃度在1.0g 100 ml(以葡萄糖計(jì))以下,酒的浸出物較少,口味比較淡薄。麥曲類干型黃酒的操作方法主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種。黃酒釀造過程采用獨(dú)特的邊糖化邊發(fā)酵策略,淀粉糖化和酒精發(fā)酵兩個(gè)過程同時(shí)進(jìn)行。這種策略有效的避免了醒液中高濃度糖分對酵母生長發(fā)酵的抑制作用,實(shí)現(xiàn)了黃酒釀造的高菌體濃度、高淀粉濃度發(fā)酵過程。傳統(tǒng)黃酒釀造整個(gè)發(fā)酵過程消耗可發(fā)酵糖分超過30%,酒酷中乙醇含量可以達(dá)16%-22%,為所有發(fā)酵酒中比較高。黃酒是世界上古老的酒類之一,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。
天上“酒旗星”確實(shí)存在,**早見于《周禮》一書,距今已有3000多年的歷史。現(xiàn)代天文學(xué)家通過宇宙光譜分析發(fā)現(xiàn),宇宙外層空間存在著酒精分子。這些酒精分子是從地球上揮發(fā)上去的還是其他星球上形成的。至今仍是一個(gè)不解之謎。房縣黃酒“房陵黃酒”歷史悠久,古代曾稱為“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料記載,紹興黃酒**早產(chǎn)于公元前492年越王勾踐時(shí)期,而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時(shí)期已成為“封疆御酒”。聞名天下的《詩經(jīng)》作者尹吉甫是房陵人,楚王派太師尹吉甫作為使者向周宣王進(jìn)貢,尹吉甫帶了一罈房陵人自產(chǎn)的“白茅”(黃酒)獻(xiàn)給周宣王,寶物呈上殿開罈滿殿香,周宣王嘗了一口,大贊其美,遂封為“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝,依“白茅”封疆土,獎(jiǎng)諸侯。房縣黃酒興盛于唐代,武則天廢中宗李顯,貶為廬陵王,流放于房陵。在房陵居住十四年,隨行720名宮廷匠人對房縣民間釀方進(jìn)行改進(jìn)而成。李顯登基后,封房縣黃酒為“黃帝御酒”,故又稱“皇酒”。房縣黃酒屬北方半甜型,色玉白或微黃,酸甜可口。黃酒在當(dāng)?shù)厝艘荒晁募境洳蝗?,婚、喪、嫁、娶必不可少。除糯米黃酒外,開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。楊浦區(qū)健康黃酒銷售工廠直銷
在全國眾多的酒類中,紹興黃酒是獲獎(jiǎng)次數(shù)多的品種之一。楊浦區(qū)健康黃酒銷售工廠直銷
“黃酒”,在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長、顏色較深的米酒,與“白酒”相區(qū)別,明代的“白酒”并不是蒸餾燒酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖分與氨基酸形成美拉德反應(yīng),產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(稱“糖色”)加深其顏色。在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒,少入燒酒,則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別,黃酒是指釀造時(shí)間較長的老酒,白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發(fā)酵劑)。楊浦區(qū)健康黃酒銷售工廠直銷
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