浙江冷凍餛飩

挑選做餛飩餡的蝦仁，得認(rèn)準(zhǔn)那種青中帶白、蝦殼泛著自然光澤的活蝦。市場(chǎng)里的蝦攤老板**懂行，會(huì)從泡沫箱里撈出蹦跳的海蝦，手起刀落去掉蝦頭，再用牙簽從第二節(jié)蝦背處挑出蝦線 —— 這根灰黑色的細(xì)線藏著蝦的分泌物，不去除會(huì)帶著土腥味。剝好的蝦仁要放在濾網(wǎng)上瀝水，半小時(shí)后用廚房紙吸干表面水分，這樣處理的蝦仁拌餡時(shí)才不會(huì)出水，煮出來(lái)的餛飩餡緊實(shí)彈牙，咬下去能聽(tīng)到輕微的 “咯吱” 聲，滿(mǎn)是大海的清鮮。蝦仁餛飩的餡料不必復(fù)雜，單純的蝦仁反而**顯本味。將瀝干的蝦仁用刀背拍扁，再粗略剁成小丁，保留半顆蝦仁的顆粒感比較好。加一勺提前用蔥姜水調(diào)開(kāi)的淀粉，既能鎖住水分又能增加黏性，順時(shí)針攪拌到餡料出現(xiàn)阻力，再淋一勺融化的黃油 —— 這是提升香氣的秘訣，黃油的奶香與蝦仁的鮮甜纏繞在一起，聞著就讓人食欲大開(kāi)。有人喜歡加馬蹄碎，清脆的口感能中和蝦仁的厚重；也有人偏愛(ài)加韭黃，辛辣的香氣能激發(fā)出更深層的鮮味，每種搭配都有擁躉。海鮮餛飩搭配鮮美湯汁，一口下去鮮掉眉毛。浙江冷凍餛飩

選做餛飩餡的小龍蝦，得挑青殼紅腮的活蝦。這種蝦外殼薄脆，蝦肉飽滿(mǎn)，捏起來(lái)腹部硬挺，說(shuō)明肉質(zhì)緊實(shí)。比較好選一兩左右的中等個(gè)頭，太大肉柴，太小剝不出多少肉。攤主用毛刷仔細(xì)刷凈蝦身，剪去蝦頭前端的尖刺，從背部剪開(kāi)，挑出黑色的蝦線 —— 這步**關(guān)鍵，蝦線藏著泥沙，不處理會(huì)有腥味。回家后用冰水浸泡十分鐘，讓蝦肉更緊實(shí)，撈出來(lái)瀝干，蝦黃單獨(dú)挖出，蝦肉剝成一個(gè)個(gè)完整的小肉球，紅白相間的樣子看著就新鮮。剝小龍蝦肉是個(gè)磨人的功夫活。先捏著蝦身和蝦尾，輕輕一擰，讓蝦尾與蝦身分離，再把蝦尾中間的一片甲殼抽出，蝦肉就跟著出來(lái)了。遇到頑固的，用牙簽從尾部第二關(guān)節(jié)處挑一下，完整的蝦肉便乖乖現(xiàn)身。剝好的蝦肉放在濾網(wǎng)上，用廚房紙吸去多余水分，每百克蝦肉加半勺鹽抓勻，靜置五分鐘，逼出的水分倒掉，這樣處理的蝦肉更彈牙。蝦黃別浪費(fèi)，用小火慢慢炒出香味，變成橙紅色的膏狀，拌進(jìn)肉餡里，能讓鮮味瞬間翻倍。上海特色餛飩定制獨(dú)特的海鮮餛飩配方，帶來(lái)獨(dú)特風(fēng)味。

包小龍蝦餛飩的手法有講究。取一張皮放在掌心，中間放一勺餡料，用拇指和食指捏住中間，輕輕向里推，形成一個(gè)小口袋，再將兩邊的皮向中間折，捏出三個(gè)褶皺，像個(gè)小元寶。熟練的人一分鐘能包十幾個(gè)，包好的餛飩碼在竹盤(pán)里，個(gè)個(gè)飽滿(mǎn)挺括，像列隊(duì)的小士兵。包的時(shí)候可以在褶皺處抹點(diǎn)蝦黃，煮出來(lái)黃澄澄的，看著就有食欲。煮小龍蝦餛飩得用猛火。水燒開(kāi)后加一勺鹽，這樣煮出來(lái)的皮更勁道，不容易破。把餛飩下鍋，用勺子輕輕攪動(dòng)，防止粘鍋底。等水沸騰，餛飩浮起來(lái)，加半碗涼水，這叫 “激一下”，讓皮和餡受熱均勻。再沸騰時(shí)再加點(diǎn)涼水，反復(fù)兩次，餛飩就熟透了。撈出來(lái)放在漏勺里瀝水，不能泡在湯里太久，不然皮會(huì)軟塌，失去嚼勁。

蝦仁餛飩的餡料里加韭菜，香氣撲鼻味道好。韭菜切成小段，和蝦仁拌在一起，韭菜的獨(dú)特香氣能提升餡料的味道，讓蝦仁的鮮更突出。韭菜和蝦仁是經(jīng)典的搭配，味道互補(bǔ)，吃起來(lái)特別香。這種餛飩適合春天吃，春天的韭菜**鮮嫩，和蝦仁一起包成餛飩，是春天的美味，讓人感受到春天的氣息。蝦仁餛飩可以和面條一起煮，做成 “餛飩面”。先煮好面條，撈起后加入煮好的蝦仁餛飩，再澆上湯，撒點(diǎn)蔥花。面條的勁道和餛飩的軟嫩搭配，湯的鮮味把兩者融合，吃起來(lái)更豐富。一口面條一口餛飩，再喝一口湯，簡(jiǎn)單又美味，是很多人的喜歡，作為早餐或晚餐都很合適。薄皮大餡的海鮮餛飩，是美食界的寵兒。

蝦仁餛飩的湯底講究 “清” 字訣。用干貝和蝦皮提前泡發(fā)，加幾片姜煮二十分鐘，得到清亮的原湯，過(guò)濾后只加少許鹽和白胡椒。撒一把切碎的芹菜葉，翠綠的顏色漂在湯上，既添香氣又增顏值。有人喜歡用骨湯，但會(huì)搶了蝦仁的風(fēng)頭；也有人直接用清水，又顯得寡淡。**妙的是加一勺自制的蝦油，用蝦殼熬出的紅油浮在湯面，香氣瞬間拔高三個(gè)層次，卻絲毫不蓋過(guò)蝦仁的本味。早餐吃蝦仁餛飩要配姜絲。清晨的胃需要溫和的刺激，切些細(xì)如發(fā)絲的嫩姜，用醋泡十分鐘，加到餛飩碗里，酸香微辣的味道能喚醒沉睡的味蕾。匆忙的早晨來(lái)不及熬高湯，用開(kāi)水沖調(diào)濃縮蝦湯也能應(yīng)急，撒把紫菜碎，照樣鮮得人直咂嘴。咬開(kāi)燙嘴的餛飩，蝦仁的彈嫩混著姜醋的清爽，一碗下肚，渾身都暖和起來(lái)，踩著晨光上班都覺(jué)得腳步輕快。海鮮餛飩搭配特色蘸料，風(fēng)味別具一格。上海無(wú)豬肉餛飩特色吃法

飽滿(mǎn)的餛飩餡，都是鮮美的海鮮味道。浙江冷凍餛飩

剛起網(wǎng)的黃魚(yú)帶著銀亮的光澤，鱗片像鍍了層月光，這種新鮮度做餡才能鎖住海洋的精髓。處理時(shí)先用剪刀從腹部剪開(kāi)，避免破壞魚(yú)鰾 —— 那層半透明的膠質(zhì)是提升餡料滑嫩度的秘密武器。剔骨時(shí)刀要貼著脊椎游走，左手按住魚(yú)身，右手刀刃微微傾斜，能完整片下兩側(cè)的蒜瓣肉，魚(yú)骨上殘留的碎肉要用小勺刮凈，可別小看這些碎肉，鮮味絲毫不差。魚(yú)肉剁成泥后要過(guò)一遍篩，去掉細(xì)小的筋膜，這樣餡料才夠細(xì)膩。加調(diào)料時(shí)放一小撮陳皮末，既能去腥又能增香，就像給鮮味加了個(gè)小尾巴。攪拌時(shí)加入冰水，邊加邊攪，讓魚(yú)肉吸足水分，變得滑嫩多汁。包好的餛飩煮出來(lái)湯色清亮，咬一口魚(yú)肉的鮮美在嘴里化開(kāi)，帶著淡淡的陳皮香，讓人回味無(wú)窮。浙江冷凍餛飩