南通大餛飩

做黃魚餛飩時(shí)，用雞湯代替清水調(diào)餡，能讓鮮味更濃郁。把雞湯放涼，分幾次加入黃魚糜中，順時(shí)針攪拌到魚糜吸收雞湯變得蓬松。這樣處理的餡料充滿了雞湯的鮮味，和黃魚的鮮融合在一起，鮮得人眉毛都要掉下來。不過雞湯要撇去浮油，不然會(huì)太膩，影響黃魚的清爽口感。這種方法做出來的餛飩，適合招待客人，能體現(xiàn)出主人的用心。黃魚餛飩可以做成煎餛飩，外皮酥脆，內(nèi)里鮮嫩。把煮好的餛飩瀝干水分，平底鍋里刷一層油，把餛飩擺進(jìn)去，小火煎到底部金黃，再淋上少許水淀粉，蓋上鍋蓋燜兩分鐘，讓頂部也變得軟嫩。煎好的餛飩外酥里嫩，咬下去有咔嚓的聲音，接著是鮮美的餡料和湯汁，比煮的更有味道。可以蘸著番茄醬吃，酸甜酥脆，特別受年輕人喜歡。飽滿的餛飩餡，滿滿都是海鮮的鮮香。南通大餛飩

蝦仁餛飩可以做成蒸餛飩，原汁原味更健康。把包好的餛飩放在蒸籠里，水開后蒸十分鐘，蒸好的餛飩皮更勁道，餡料的鮮味被牢牢鎖住，吃起來更原汁原味?？梢哉褐谆蜥u油吃，也可以直接吃，都很美味。蒸餛飩不用加油，更健康，適合***的人或注重養(yǎng)生的人，能品嘗到食材**本真的味道。蝦仁餛飩的餡料里加青椒，微辣爽口很開胃。青椒切成小丁，和蝦仁拌在一起，青椒的微辣能刺激味蕾，讓食欲大開，和蝦仁的鮮味搭配，吃起來特別爽口。這種搭配適合喜歡吃辣的人，尤其是在夏天，微辣的味道能讓人出汗，排出體內(nèi)的濕氣，吃起來更舒服。浙江特色大餛飩源頭廠家細(xì)膩的海魚肉餛飩餡，口感爽滑無比。

挑選做餛飩餡的蝦仁，得認(rèn)準(zhǔn)那種青中帶白、蝦殼泛著自然光澤的活蝦。市場(chǎng)里的蝦攤老板**懂行，會(huì)從泡沫箱里撈出蹦跳的海蝦，手起刀落去掉蝦頭，再用牙簽從第二節(jié)蝦背處挑出蝦線 —— 這根灰黑色的細(xì)線藏著蝦的分泌物，不去除會(huì)帶著土腥味。剝好的蝦仁要放在濾網(wǎng)上瀝水，半小時(shí)后用廚房紙吸干表面水分，這樣處理的蝦仁拌餡時(shí)才不會(huì)出水，煮出來的餛飩餡緊實(shí)彈牙，咬下去能聽到輕微的 “咯吱” 聲，滿是大海的清鮮。蝦仁餛飩的餡料不必復(fù)雜，單純的蝦仁反而**顯本味。將瀝干的蝦仁用刀背拍扁，再粗略剁成小丁，保留半顆蝦仁的顆粒感比較好。加一勺提前用蔥姜水調(diào)開的淀粉，既能鎖住水分又能增加黏性，順時(shí)針攪拌到餡料出現(xiàn)阻力，再淋一勺融化的黃油 —— 這是提升香氣的秘訣，黃油的奶香與蝦仁的鮮甜纏繞在一起，聞著就讓人食欲大開。有人喜歡加馬蹄碎，清脆的口感能中和蝦仁的厚重；也有人偏愛加韭黃，辛辣的香氣能激發(fā)出更深層的鮮味，每種搭配都有擁躉。

選蝦仁得看尾節(jié)的弧度，那些蜷曲如新月的才是活蝦現(xiàn)剝，直挺挺的多半是冰鮮貨。用剪刀從背部剪開時(shí)要拿捏好力度，太深會(huì)戳破蝦黃，太淺又挑不出蝦線，經(jīng)驗(yàn)老道的師傅能憑手感讓剪刀刃恰好貼著蝦殼游走。處理干凈的蝦仁撒上少許白胡椒粉，不是為了增辣，而是用微弱的辛香喚醒海鮮的本味，就像給沉睡的蝦魂輕輕撓了撓癢。剁餡時(shí)要穿插著用刀背捶打，讓部分蝦肉細(xì)胞破裂釋放出更多膠質(zhì)，這樣的餡料煮出來才會(huì)抱團(tuán)。攪打時(shí)加入的不是清水而是冰鎮(zhèn)啤酒，麥芽的微苦能中和蝦的腥氣，二氧化碳還能讓肉質(zhì)更蓬松。包餛飩時(shí)講究 “三指捏”，拇指推餡，食指中指收邊，捏出的餛飩邊緣薄如紙，煮的時(shí)候湯汁能慢慢滲進(jìn)去，咬一口既有蝦的彈牙，又有湯汁的鮮醇。用鮮蝦、貝肉等海鮮，包出美味餛飩時(shí)光。

包小龍蝦餛飩的手法有講究。取一張皮放在掌心，中間放一勺餡料，用拇指和食指捏住中間，輕輕向里推，形成一個(gè)小口袋，再將兩邊的皮向中間折，捏出三個(gè)褶皺，像個(gè)小元寶。熟練的人一分鐘能包十幾個(gè)，包好的餛飩碼在竹盤里，個(gè)個(gè)飽滿挺括，像列隊(duì)的小士兵。包的時(shí)候可以在褶皺處抹點(diǎn)蝦黃，煮出來黃澄澄的，看著就有食欲。煮小龍蝦餛飩得用猛火。水燒開后加一勺鹽，這樣煮出來的皮更勁道，不容易破。把餛飩下鍋，用勺子輕輕攪動(dòng)，防止粘鍋底。等水沸騰，餛飩浮起來，加半碗涼水，這叫 “激一下”，讓皮和餡受熱均勻。再沸騰時(shí)再加點(diǎn)涼水，反復(fù)兩次，餛飩就熟透了。撈出來放在漏勺里瀝水，不能泡在湯里太久，不然皮會(huì)軟塌，失去嚼勁。精心調(diào)制的海鮮餡料，餛飩味道濃郁。上海刀魚餛飩定制

多種海鮮匯聚，成就一碗令人難忘的餛飩。南通大餛飩

挑選做餡的螃蟹得看臍部，母蟹臍圓，公蟹臍尖，要做蟹黃蟹肉餡，自然得選母蟹，而且要選那種掂起來沉甸甸的，說明蟹黃飽滿。處理螃蟹時(shí)先把螃蟹放在清水里養(yǎng)半小時(shí)，讓它吐出泥沙，然后用刷子把蟹殼刷干凈。蒸螃蟹時(shí)冷水下鍋，蒸十五分鐘左右，這樣能比較大限度地保留螃蟹的鮮味。蒸好的螃蟹放涼后再拆，這樣蟹黃和蟹肉不容易散碎。拆蟹黃時(shí)用小勺把蟹殼里的蟹黃挖出來，蟹身里的蟹黃也要仔細(xì)挑出來，一點(diǎn)都不能浪費(fèi)。拆蟹肉時(shí)先把蟹腿和蟹鉗掰下來，用工具把蟹腿敲裂，把里面的肉取出來，蟹身的肉用手掰開，把肉挑出來。蟹肉和蟹黃放在一起，加少許鹽、糖、白胡椒粉，攪拌均勻，再加入一勺料酒，去除腥味。包餛飩時(shí)每個(gè)餛飩里包一小撮餡料，捏成月牙形，下鍋后煮三分鐘左右就可以了。撈起后加一勺原湯，撒上蔥花，那股鮮美的味道讓人垂涎欲滴，蟹黃的濃郁和蟹肉的清甜在嘴里交織，讓人回味無窮。南通大餛飩