液體谷氨酰胺轉肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過度反應會影響產品品質，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內或80℃1分鐘內即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產品（不經(jīng)高溫殺菌的產品）中，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。液體谷氨酰胺轉肽酶的注意事項：按規(guī)定使用。無錫食品谷氨酰胺轉胺酶
TG酶能夠增加加工肉制品中蛋白質的粘結力，把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結合在一起。增強肉制品彈性，提高切片性能，提高產品嫩度，改進肉制品的質地結構。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷等，提高產品市場價值。香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理，可形成大量的分子間共價交聯(lián)，在溫度變化及機械沖擊下，仍有較強的持水能力，不易脫水收縮。通過應用實驗其替代磷酸鹽的效果是明顯的。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。天津液體谷氨酰胺轉肽酶哪里有谷氨酰胺轉氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。
酪蛋白是谷氨酰胺轉氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產中，經(jīng)過谷氨酰胺轉氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產量。在酸奶生產中使用谷氨酰胺轉氨酶可以生產高的品質低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產品外觀及保質期。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發(fā)生交聯(lián)反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。將谷氨酰胺轉胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質、保水和外觀。
谷氨酰胺轉氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內保持穩(wěn)定，所以使用時應盡量使環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產工藝的差異、產品的特性不同，應根據(jù)食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產品的性價比來確定的添加量。在無法確定添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。谷氨酰胺轉氨酶通過催化蛋白質間（或內）?；D移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。
谷氨酰胺轉胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉胺酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應在低溫條件下避光保存。拆袋后請盡快使用完。貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高，則需要在使用時適量的增大添加量。谷氨酰胺轉氨酶可催化其中的蛋白質分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質分子粘合起來。天津液體谷氨酰胺轉肽酶哪里有
谷氨酰胺轉氨酶可以改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。無錫食品谷氨酰胺轉胺酶
氨酰胺轉氨酶應該用在哪里？氨酰胺轉氨酶的作用對象：氨酰胺轉氨酶的應用是比較多的，首先TG酶的作用對象是蛋白質，催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質），常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。無錫食品谷氨酰胺轉胺酶