食鹽和磷酸鹽對肉制品結構方面有重要作用，是肉制品加工中必須的食品添加劑，長期攝入過量的鹽對人體有害，開發(fā)低鹽健康營養(yǎng)的肉制品是近年來肉制品的研究熱點，轉谷氨酰胺酶是該類產(chǎn)品開發(fā)的有力工具。肉制品生產(chǎn)的過程中，轉谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時能保持肉原有的肉香味。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉胺酶，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大，說明轉谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強度；同時在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉谷氨酰胺酶相比，香腸質(zhì)構差異性不明顯。研究表明使用轉谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物。通過轉谷氨酰胺酶對明膠進行改性，可取代一定比例的豬肥膘肉，制作漢堡包，結果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比，在色香味等沒有明顯差異，而脂肪的含量比前者下降了2%，屬于低脂食品。液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是什么？鄭州轉谷氨酰胺酶價格
谷氨酰胺轉氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中，直接添加法主要應用于肉質(zhì)較好的高級肉制品中。也可以兩種方法同時使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉氨酶應用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉中的重要組成成份，對維持肌肉的保水性和粘合力起關鍵作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動球蛋白分子之間，形成復雜的熱誘導凝膠空間網(wǎng)絡結構，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價鍵，這種共價鍵作用力較強，能使蛋白分子更緊密地結合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質(zhì)，增加肉制品彈性、凝膠強度、提高質(zhì)地、外觀、口感。TG酶應用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應，重組成大肉塊，使其增加利用價值和提高經(jīng)濟效益。用TG酶生產(chǎn)重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。靜安液體谷氨酰胺轉肽酶售價液體谷氨酰胺轉肽酶的應用廣。
谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質(zhì)構。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。2.提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。
相對于化學制劑，谷氨酰胺轉氨酶使用成本還是比較高，但有著化學制劑無法比擬的安全優(yōu)勢，隨著谷氨酰胺轉氨酶的大量應用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進作用。谷氨酰胺轉氨酶產(chǎn)品注意事項：1．tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前通過實驗確定。3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉氨酶的作用對象是蛋白質(zhì)，常見的谷氨酰胺轉氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關的性質(zhì)。谷氨酰胺轉氨酶的熱穩(wěn)定性強。
谷氨酰胺轉氨酶做為食品添加劑在食品加工的應用領域： 一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉 作用：提高彈性、質(zhì)地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯藏期 二、魚肉制品：魚丸，魚肉泥，碎魚產(chǎn)品，可代替復合磷酸鹽。 作用：提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強度。三、蝦類制品：蝦糕，蝦丸 作用：改善質(zhì)地骨膠原、仿魚翅、模擬美味食品 四、面制品增筋，焙烤食品、 作用：改善質(zhì)地，增大體積 五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。 作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地 六、仿生素食，千頁豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐 作用：改善質(zhì)地，延長貯藏期。谷氨酰胺轉氨酶在食品中的應用是比較多的。徐匯谷氨酰胺轉肽酶哪家靠譜
液體谷氨酰胺轉肽酶的使用可以增加出品率，降低原料成本。鄭州轉谷氨酰胺酶價格
谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝？在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉氨酶后要裝入袋子抽真空，否則經(jīng)過酶反應后，肉片會出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時會散開的現(xiàn)象。這是因為谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性，故在加工中時必須盡可能地保持酶的活力?？稍谔砑庸劝滨０忿D氨酶后，采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達到這一目的。 其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。或者在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與谷氨酰胺轉氨酶反應?？梢哉f抽真空包裝及其它方法都是為了防止谷氨酰胺轉氨酶與氧氣接觸被破壞。進而影響谷氨酰胺轉氨酶性能。鄭州轉谷氨酰胺酶價格
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